釀酒技術——發酵設計環節和工藝

發布時間：

2022-07-25

無論是傳統工藝釀造還是現代工藝釀造，都離不開發酵，發酵設計是釀造過程中基本也是非常重要的環節。鑒于釀酒技術在中國傳承了幾千年，不同的地域，不同的人有不同的釀酒發酵工藝。新釀酒和傳統釀酒一樣，是將淀粉轉化為酒的過程。

釀酒發酵基本原理：淀粉、糖化、釀酒、酯化。根據上述基本發酵原理，所有含淀粉或糖的原料都可以釀酒，淀粉或糖越多，出酒率越高，就是大家熟知的五谷雜糧，還有各種水果甚至蔬菜。一般來說，糧食是用來釀酒的，再加上釀酒的靈魂原料酒曲，被稱為釀酒血液的水源。因此，糧食、酒曲和水構成了釀酒的三大原料。

食物的選擇和處理在發酵設計環節，用于釀造的食物大致可以分為：大米和貝殼。1、大米：大米和糯米，陳米、碎米、早稻或糙米為佳。這種米不僅價格低(成本低)，而且水分低、淀粉高，出酒更高。大米經過原料發酵和熟料發酵處理，原料發酵時，糧食無需淘洗或蒸煮，可直接發酵，熟料發酵要求大米在發酵過程中煮熟。2、貝殼：高粱、玉米、小麥、大麥、大米等。貝殼的出酒率比大米低，因為谷殼不含淀粉，大部分是粗纖維。一般要選擇顆粒飽滿的殼粒，存放時間長的比較好。如果發酵原料，需要將殼粒粉碎，越細越好。熟料發酵的話，要把殼粒煮透、開花、煮透，發酵前才能把粒中的淀粉露出來。

釀酒發酵設計中酒曲的選擇和使用按工藝可分為傳統酒曲和新型酒曲。酒曲是釀酒的靈魂，不同的曲有不同的風味。與傳統新工藝相比，這兩種曲的區別在于曲中菌種的酶活。酒曲新工藝在制曲培養菌時對空氣環境有嚴格的要求，要求在無塵車間制作酒曲，有針對性地保存培養預期菌種，并殺滅其他雜菌。結果是生產的曲種具有很強的酶活性，原糧可以發酵；而傳統酒曲在制作的時候空間要開闊得多，自然會在空氣中收集培養細菌。難免會產生雜菌，從而影響酶的活性，所以傳統酒曲須蒸煮發酵糧食。

因此，發酵設計中選擇酶活性強的酒曲是酒曲選擇的關鍵。酒曲發酵設計應按標準比例進行。為了保證酒曲的酶活性，在貯存過程中應防止高溫、強光、潮濕和老鼠。發酵過程中，酒曲中的其他成分也會影響葡萄酒的風味。

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